ОРЕНБУРГ 2012

20 октября повара отметили свой праздник. Мы решили узнать, чем угощают жителей областного центра местные кулинары.
Тайны заграничной кухни
Джордж ЧОСИЧ, шеф-повар оренбургского ресторана "Трефоль", приехал из Сербии. В нашем городе он всего четыре месяца, но уже неплохо говорит по-русски.
- Четыре года я учился на повара, работал в Белграде, а так как я по натуре авантюрист и люблю путешествовать, то сразу принял предложение из России, - говорит Джордж.
Чосич состоит в ассоциации поваров Сербии. Чтобы угодить вкусам оренбуржцев, ему пришлось несколько изменить рецептуру блюд.  
- У меня на родине добавляют больше соли и острых специй, - улыбается Джордж.
Стать поваром 23-летний молодой человек мечтал с детства, он постоянно крутился с мамой Мирианой на кухне. Первым блюдом, которое приготовил, была "Пита ления" ("Ленивая пита"). Это что-то отдаленно напоминающее наш пирог с яблоками и корицей.
- Я рад, что выбрал именно эту профессию. Никогда не останешься голодным и всегда сможешь заработать, - уверен Джордж.
Чосич считает, что мужчины готовят лучше, чем женщины.
По его мнению, хранительница очага изначально стремится сытно накормить всю семью, и тут уже не до изысков. А мужчины воспринимают кулинарию как творчество, поэтому балуют родных и гостей.
На фон
Сербская плескавица от Джорджа Чосича
Сделать фарш из говядины и свинины, посолить, добавить в него мелко порезанные острый перец, репчатый лук, чеснок, хорошо перемешать и оставить настаиваться 20 минут. Затем из него приготовить лепешечки с ладонь и жарить. Можно на сковороде, на гриле, а лучше всего на решетке на углях, но во всех случаях сербскую плескавицу следует намазать растительным маслом с двух сторон, готовить 8-10 минут.

Секрет аппетитного блюда
Ирина ПУСТАРНАКОВА, управляющая рестораном "Степная Пальмира", член Национальной гильдии поваров:
- Я с детства хотела стать только поваром, поэтому сначала отучилась в оренбургском техникуме на повара-кондитера, потом часто повышала квалификацию, учусь и сейчас, - говорит она.
Такому специалисту и спутник жизни пришелся под стать. На семейной кухне Пустарнаковых к приготовлению причастна не только титулованная жена, но и ее супруг.
- Мой муж тоже любит готовить, хотя никакого отношения к кулинарии не имеет, - рассказала Ирина.
Пустарнакова поделилась своим главным секретом: она готовит блюда только из свежих продуктов, не подвергавшихся заморозке. Только в этом случае они получаются по настоящему вкусными и ароматными, уверена повар. 


Фаршированный запеченный карп с черносливом и гречкой от Ирины Пустарнаковой
Карпа очистить от чешуи и выпотрошить, сварить немного гречневой крупы. Аккуратно удалить у рыбы хребет с реберными костями и мякотью (тогда голову и плавники будет соединять только кожица).
Филе рыбы прокрутить в мясорубке вместе с пассерованными луком и морковью. Смешать получившийся фарш с гречкой и черносливом, нарезанным соломкой. Добавить соль, перец и специи.
Набить рыбу хорошо перемешанным фаршем, положить ее на противень и смазать растительным маслом. Запекать при 180 градусах примерно 30-35 минут.
Соус к рыбе
Этого карпа надо подавать с соусом из сметаны, зелени и чеснока.

Французские предпочтения
Михаил БОЙЦОВ - шеф-повар ресторана "Ностальгия".
Профессия повара, по мнению Михаила, - это не только умение вкусно и изысканно готовить, но еще и способность предвидеть и угадывать вкусы людей. Основные знания о современной кухне Михаил получил на различных мастер-классах, семинарах и в профессиональных школах гастрономического мастерства.
Мама у Михаила - очень занятой человек, поэтому в детстве мальчик часто помогал ей у плиты. А после того как получил специальное образование, работал в развлекательном комплексе, клубе и ресторане при гостинице в Твери. Затем переехал в Оренбург.
Больше всего Бойцов любит эксперименты с французской кухней и в основном специализируется на ней. Обожает работать с экзотическими продуктами, внедрять в кулинарию что-то новое.
Михаил считает, что хороший повар должен постоянно учиться, поэтому старается не пропускать ни одного интересного семинара или мастер-класса, общается с коллегами в Интернете и, само собой, читает профессиональную литературу.

Рыба в соли от Михаила Бойцова
В миске смешиваем всю соль, белки и воду, - получается что-то вроде "теста". Выкладываем все это на противень, сверху располагаем очищенную от чешуи и внутренностей рыбу, аккуратно залепляем ее сверху "тестом" и ставим в разогретую до 240 градусов духовку.
При весе рыбы в один килограмм (и меньше) время приготовления составляет 20-25 минут. Если рыба больше, то на каждые 500 гр веса добавляем 5 минут времени.
После того как блюдо достаем из печи, даем ему постоять в течение 5-7 минут, затем раскалываем соляную корку, снимаем шкурку, аккуратно отделяем мясо от костей и выкладываем на тарелки. Вуаля! Блюдо готово.
Дополнительно к рыбе на стол можно поставить оливковое масло, молотый черный перец и сок лимона. На гарнир идеально
подойдут овощи-гриль, печеный картофель, рис.

Включайте фантазию
Ольга САЧЕВСКАЯ, шеф-повар ресторана "Джуманджи",
с детства любила готовить, придумывать блюда и фантазировать над их оформлением.
Ольга предпочитает готовить вторые блюда - мясо и горячие закуски. Хотя салаты, десерты и украшения тоже делает с удовольствием.
У Сачевской есть несколько рецептов, которые она придумала сама и внедрила в меню ресторана, хоть и не афиширует этот факт. Она считает, для того, чтобы людям нравилась твоя стряпня, нужно просто включать фантазию.
Когда заведение, где кормит посетителей Ольга, только собиралось готовить японские блюда, хозяева искали человека, который бы разбирался в этом тонком деле. Мастер нашелся в гильдии шеф-поваров, - японец говорил по-русски плохо, но Ольга все равно отлично с ним сработалась.
- По сравнению с европейской кухней японская намного сложнее. С виду вроде все легко, а когда начинаешь готовить, возникают трудности, - говорит Ольга. - Зато в нашем городе за несколько лет заметно возросла культура употребления суши и других восточных блюд, - посетители научились есть палочками, правда, иногда кто-нибудь все же просит вилку.
У Ольги Сачевской есть профессиональная мечта - открыть свой ресторан. При всем уважении к японской кухне главными в этом заведении будут европейские блюда из мяса и рыбы.

Тигровые креветки в сливочном соусе от Ольги Сачевской
Очистьте тигровые креветки, чтобы остался один хвостик. Затем обжарьте их на оливковом масле. После этого добавьте сырокопченый бекон, нарезанный средними кусочками, немного чеснока и белое вино, которое нужно выпаривать несколько минут. Затем добавьте сливки и потушите блюдо еще чуть-чуть.
Подавать на стол с двумя дольками лимона. "Тигровые креветки в сливочном соусе" являются горячей закуской, и их можно есть без гарнира.